Rencontre avec François, le maître du kouign amann
Meet Francois, the master of kouign amann
Peux-tu te présenter et me raconter l’histoire de la boutique ?
Can you introduce yourself and tell me about the history of the shop?
Je m’appelle François, j’ai grandi à Rochefort en Terre, là ou mes parents m’ont transmis leur savoir-faire et leurs recettes. Je faisais toutes mes saisons chez eux et j’ai toujours aimé pâtisser et faire des kouigns amanns. Après un Bac pro commerce et un BTS MUC Management, je décide d’ouvrir ma boutique à Vannes en 2015.
My name is François, and I grew up in Rochefort en Terre, where my parents passed on their know-how and recipes to me. I did all my seasonal baking with them and I’ve always loved baking and making kouigns amanns. After taking a Bac Pro Commerce and a BTS MUC Management, I decided to open my own shop in Vannes in 2015.
Pourquoi as-tu décidé de venir t’installer à Vannes ?
Why did you decide to move to Vannes?
En 2015, mes parents ont pris la décision d’établir un commerce à Vannes avec l’objectif de se développer. Pendant cette période, j’ai également trouvé un espace pour démarrer mon activité et produire des kouign-amanns. Par la suite, la boutique de mes parents n’a pas rencontré le succès escompté et ils ont décidé d’arrêter leur activité en raison des contraintes liées à la gestion et aux déplacements. Cependant, j’ai choisi de poursuivre mon projet à Vannes, car je souhaitais rester ancré ici et mon entreprise connaissait un bon niveau de réussite.
In 2015, my parents took the decision to set up a business in Vannes with the aim of expanding. During this period, I also found a space to start my business and produce kouign-amanns. After that, my parents’ shop wasn’t as successful as they’d hoped and they decided to stop the business because of the constraints of running and travelling. However, I chose to pursue my project in Vannes, because I wanted to remain rooted here and my business was proving very successful.
Quels sont les produits vendus ?
What products are sold?
Nos produits les plus populaires sont les kouign-amanns et les crêpes. En plus de cela, nous offrons une variété de gâteaux bretons, qu’ils soient nature, à la framboise, aux pruneaux, au caramel au beurre salé et même au Nutella. Notre sélection inclut également des fars sous différentes variantes, tels que nature, aux pruneaux et aux pommes, ainsi que les incontournables palets bretons. Nous préparons aussi des beignets et des cookies.
Tous nos produits sont confectionnés sur place, à l’exception des sablés en galettes bretonnes et des chips de sarrazin, qui sont achetés auprès de mon beau-frère, qui possède sa propre fabrique.
Our most popular products are kouign-amanns and crêpes. In addition, we offer a variety of Breton cakes, including plain, raspberry, prune, salted butter caramel and even Nutella. Our selection also includes different types of fars, such as plain, prune and apple, as well as the unmissable palets bretons. We also make doughnuts and cookies.
All our products are made in-house, with the exception of the Breton shortbread cakes and buckwheat crisps, which are bought from my brother-in-law, who has his own factory.
Depuis combien de temps le stand crêpes et galettes existe t-il ?
The crêpes and galettes stand has been there since the beginning?
Ce stand a été établi un an après l’inauguration de la boutique. Initialement, seule la façade avant était en place. Cependant, un an après le début de l’activité, j’ai acquis le local situé à l’arrière, qui était disponible. Cet espace a été transformé en une réserve et en un laboratoire de production. Bien que la vitrine latérale existait déjà, nous l’avons réaménagée pour en faire un espace dédié à la vente à emporter de crêpes et de galettes.
This stand was set up one year after the shop’s inauguration. Initially, only the front façade was in place. However, a year after the business started, I acquired the premises at the back, which were available. This space was transformed into a storeroom and a production laboratory. Although the side window already existed, we converted it into a space dedicated to takeaway sales of crêpes and galettes.
Qui est à l’origine des recettes ?
Who created the recipes?
La plupart des recettes sont issues de ma famille. Il y a des trucs que j’ai légèrement modifié mais la base de mes recettes est familiale.
Most of my recipes come from my family. There are a few things that I’ve changed slightly, but the basis of my recipes are family recipes.
Quel est le secret pour faire un bon kouign amann ?
What's the secret to making a good kouign amann?
Je dirai qu’il faut qu’il soit frais. Notre force c’est que l’on peut en produire toute la journée pour le vendre à nos clients le plus frais possible. Je ne sais pas si j’ai une technique particulière pour faire mes kouigns amanns, j’ai toujours fait comme mon père me l’a appris.
I’d say it has to be fresh. Our strength is that it’s all we produce, so we can afford to cook it all day and sell it to our customers as fresh as possible. I don’t know if I have any particular technique for making my kouigns amanns, I’ve always done it the way my father taught me and it works.
Etes-vous nombreux à travailler à la boutique ?
Do many of you work in the shop?
Au début j’étais tout seul avec ma compagne. Aujourd’hui, nous sommes 5 à l’année et 12/13 personnes en saison.
In the beginning, I was alone with my partner. Now there are 5 of us all year round and 12 or 13 during the season.
Qu’est ce qui te plait le plus dans ce métier ?
What do you like best about your job?
J’aime tout, mais j’adore surtout faire des kouigns amanns. On pourrait croire que c’est un travail répétitif mais pas du tout. La pâte n’est jamais la même. Même si on en fait beaucoup, et le fait que ça soit répétitif, chaque pâton est différent. Par exemple, quand il fait très chaud, on a le défi de faire le meilleur feuilletage possible. Quand il fait froid, c’est un peu compliqué parce que la pâte est plus dure.
Maintenant qu’on a beaucoup de monde dans l’équipe, j’aime aussi ce côté d’organisation qui est venu avec le temps. J’ai appris à gérer mon entreprise et tout faire fonctionner.
I like everything, but I especially love making kouigns amanns. You might think it’s repetitive work, but it’s not. The dough is never the same. Even if you make a lot of them, and the fact that it’s repetitive, each dough is different. For example, when it’s very hot, the challenge is to make the best puff pastry possible. When it’s cold, it’s a bit complicated because the dough is harder.
Now that we have a lot of people, I also like the organisational side that has come with time and it’s also fun to do. I’ve learnt how to manage my business and keep everything running smoothly.
Qu’est ce qui te plait le moins ?
What do you like least?
Je dirai que c’est le côté administratif. Heureusement, c’est ma femme qui gère tous les contrats, toute la paperasse. Moi j’ai juste à faire signer les contrats des saisonniers et a gérer les demandes de congés. Mais bon ça fait partie du métier
I’d say it’s managing the staff during the season and I don’t like the paperwork. Now my wife handles all the contracts and paperwork. All I have to do is get the seasonal workers to sign their contracts, but sometimes there are some not-so-cool things to manage, like holiday requests when the schedules have already been drawn up. But that’s part of the job
Comment est ta clientèle ?
What's your customer base like?
On se rend compte qu’on a de plus en plus de locaux parce qu’on travaille très bien sur les mois creux maintenant. Nous avons essentiellement une clientèle touristique pendant la saison d’avril à octobre. On travaille aussi très bien les week ends. On a l’avantage d’être bien placé à côté des halles ce qui nous permet un flux important.
We’re finding that we’re getting more and more local people because we’re working very well in the off months now. It’s mainly touristy, though, because most of the year is spent on holidays from April to October. We also work very well at weekends and there aren’t necessarily many tourists even in the off-peak period. We have the advantage of being next to the Halles and getting a lot of tourist traffic.
Quel est le produit préféré des clients ?
What is our customers' favourite product?
Le kouign amann évidemment. Les gens viennent principalement pour ça.
The kouign amann of course. That’s the main reason people come.
Et toi, quel est ton produit préféré ?
What's your favourite product?
Moi aussi c’est le kouign amann. Au début j’en mangeais souvent le matin quand je commençais tôt c’était mon petit déjeuner. J’aime aussi beaucoup les galettes et les crêpes, j’en mange tous les midis quasiment.
I love kouign amann too. At first I often ate it in the morning when I had an early start, it was my breakfast. I also really like galettes and crêpes, I eat them almost every lunchtime.
Retrouvez François lors de nos food tours à Vannes et les food tours famille !
Join François on our food tours of Vannes and our family food tours!