Rencontre avec Hugo, du Comptoir des Andouilles
Interview with Hugo, from Le Comptoir des Andouilles
Peux-tu te présenter, comment es-tu tombé dans le monde de la charcuterie ?
How did you get involved in the charcuterie business?
Je m’appelle Hugo Le Penru Pop, j’ai 31 ans. J’ai suivi une formation en cuisine et pâtisserie pour travailler dans les métiers de bouche. Je voulais faire du commerce dans l’agroalimentaire et de fil en aiguille j’ai été emmené à travailler en charcuterie. J’ai toujours aimé la charcuterie. Je suis issu d’une famille de commerçants et j’ai passé mon enfance sur les marchés, j’avais un bon réseau dans l’agroalimentaire et sur les marchés alors j’en ai fait mon métier.
My name is Hugo Le Penru Pop, I’m 31 years old. I trained in cooking and pastry-making to work in the food industry. I wanted to work in the food industry and one thing led to another and I ended up working in charcuterie. I’ve always loved charcuterie. I come from a family of shopkeepers and I spent my childhood on the markets, so I had a good network in the food industry and on the markets, so I made it my job.
Comment a été créé le comptoir des andouilles ?
How was le comptoir des andouilles created ?
Je travaillais à l’andouillerie de Fouesnant, dans le Finistère, et ils avaient besoin de quelqu’un sur les marchés pour vendre leurs produits. Je suis donc devenu le prestataire exclusif de l’andouillerie de Fouesnant et je suis présent sur tous les marchés du Morbihan : sur la presqu’île de Rhuys, la presqu’île de Quiberon, Carnac, Auray, Vannes…
I was working at the andouillerie de Fouesnant, in Finistère, and they needed someone to sell their products at the markets. So I became the exclusive supplier for the Fouesnant andouillerie, and I’m now present at all the markets in Morbihan: on the Rhuys peninsula, the Quiberon peninsula, Carnac, Auray, Vannes…
Quel est le produit préféré des clients ?
What's our customers' favourite product?
Les clients aiment beaucoup les produits de la région. Les produits les plus appréciés sont l’andouille de Guémené et l’andouille de tradition. L’andouille de tradition, c’est ce qu’ils faisaient dans le temps avant de produire de l’andouille de Guémené. Elle est montée à l’ancienne au pressoir à saucisse.
Customers love the region’s products. The most popular products are andouille de Guémené and andouille de tradition. Traditional andouille is what they used to make before they started producing Guémené andouille. It’s made the old-fashioned way, using a sausage press.
Comment fait-on une bonne andouille de Guémené ?
How do you make a good Guémené andouille ?
Pour faire une bonne andouille de Guémené, il faut sélectionner des chaudins de porc de qualité puis préparer une saumure à base de sel, d’eau, d’épices et d’aromates. Ensuite il faut nettoyer les chaudins et les plonger dans la saumure pour les saler et les parfumer. Les chaudins sont enfilés selon leur calibre pour donner une forme de saucisse. Il faut les maturer plusieurs jours dans la saumure et les laisser sécher. Ensuite, il faut les fumer à froid avec du bois de hêtre ou de chêne pour donner à l’andouille ce goût fumé. Enfin, il faut la cuire à la vapeur pour cuire les chaudins.
To make a good Guémené andouille, you need to select quality pork chowders, then prepare a brine based on salt, water, spices and herbs. The chowders are then cleaned and immersed in the brine to salt and flavor them. The chowders are rolled into a sausage shape according to size. They are then matured in the brine for several days and left to dry. Then they are cold-smoked with beech or oak wood to give the andouille its smoky flavor. Finally, the chowder is steamed.
Quel est l'aspect que tu préfères dans ce métier ?
What's your favorite part of the job?
Ce que je préfère dans le métier c’est le fait de vendre des bons produits, de la gastronomie locale et de qualité pour faire perdurer la gastronomie française et les produits locaux.
My favorite part of the job is selling good products, local and quality gastronomy. The fact of keeping French gastronomy and local products alive.
Celui que tu aimes le moins ?
The one you like least?
J’aime tout mais je dirai que le plus compliqué ce sont les heures de travail. Quand on est passionné on ne compte pas ses heures et c’est très fatigant.
I like everything, but I’d say the most complicated part is the hours. When you’re passionate about something, you don’t count the hours, and it’s very tiring.
Quel est ton produit préféré ?
What 's your favorite product ?
C’est difficile de choisir, j’aime tout dans la charcuterie. Mais j’ai un faible pour le filet mignon.
Retrouvez Hugo lors de food tours à Auray!
It’s hard to choose, I love everything about charcuterie. But I’m partial to filet mignon.
Meet Hugo on food tours in Auray!
