Rencontre avec Stéphanie, de la ferme fromagère de Suscinio
Meet Stéphanie, from the Suscinio cheese farm
Pouvez-vous vous présenter ?
Can you introduce yourself?
Je m’appelle Stéphanie, je suis Responsable adjointe d’exploitation à la ferme fromagère de Suscinio depuis 6 ans.
My name is Stéphanie and I’ve been Assistant Farm Manager at the Suscinio cheese farm for 6 years.
Comment est née la ferme fromagère de Suscinio ?
How did the Suscinio cheese farm come into being?
Il y a 20 ans, Isabelle et Gurvan LE BOURVELLEC, les propriétaires de la ferme, sont arrivés avec deux petites vaches dans le but de réintroduire la race bretonne pie noir et de produire du fromage. À leur arrivée, le terrain était déboisé, et ils ont tout remis en état. Ils ont commencé leur activité en pratiquant une traite à l’ancienne, à la main, et c’est ainsi qu’ils ont fabriqué leurs premiers fromages et le fromage blanc gwell, de manière artisanale, dans des seaux, selon les méthodes traditionnelles.
En 2018, ils ont construit le bâtiment actuel. Auparavant, il y avait seulement un bâtiment pour la traite et la fabrication, ainsi qu’une petite boutique ouverte de début avril à mi-octobre. Ce bâtiment ne permettait pas d’ouvrir toute l’année. La construction du nouveau bâtiment en 2018 a permis de vendre du fromage toute l’année et d’accueillir les visiteurs sur demande pour des dégustations et un petit café.
20 years ago, Isabelle and Gurvan LE BOURVELLEC, the owners of the farm, arrived with two small cows with the aim of reintroducing the Breton pie noir breed and producing cheese. When they arrived, the land had been cleared of trees and they put everything back in order. They began by milking their cows the old-fashioned way, by hand, and that’s how they made their first cheeses and gwell fromage blanc, using traditional methods in buckets.
In 2018, they built the current building. Previously, there was only a building for milking and production, as well as a small shop open from early April to mid-October. This building could not be used all year round. The construction of the new building in 2018 has made it possible to sell cheese all year round and to welcome visitors on request for tastings and a small café.
Pourquoi avoir ouvert le pie noir café ?
Why did you open the pie noir café?
D’abord, je tiens à préciser que le pie noir café n’est pas un restaurant, c’est une table à la ferme. C’est-à-dire que vous mangez 90% de notre production, à savoir tout le fromage, les produits laitiers et la viande.
Le pie noir café à ouvert en 2018 en même temps que la nouvelle boutique. On y fait des dégustations de fromages, de gwell, de fromage blanc, on y sert des tartines avec de la tome fondue. Nous travaillons le fromage en chaud ou en froid, du porc, du bœuf selon notre abattage, tout en utilisant des bases de sauces à la tome. Nous cuisinons au maximum avec notre production. Les légumes proviennent d’un producteur qui se trouve à Surzur.
First of all, I’d like to make it clear that the pie noir café is not a restaurant, it’s a farm restaurant. In other words, you eat 90% of what you produce, i.e. all the cheese, milk, meat, etc.
The pie noir café opened in 2018 at the same time as the new shop. We do cheese tastings, gwell, fromage blanc, and serve tartines with melted tome. We work with hot or cold cheese, pork or beef, depending on the slaughter. We always use sauces based on tome cheese. We cook as much as we can with our own produce. The vegetables come from a producer in Surzur.
Que vendez-vous à la boutique ?
What do you sell in the shop?
Dans un premier temps, nous proposons à la vente nos propres fromages et viandes, produits sur place. En complément, nous offrons une sélection d’autres produits alimentaires provenant de producteurs locaux, ainsi que de producteurs que nous rencontrons lors de salons ou de voyages. Notre choix se base sur une éthique commune et un véritable coup de cœur pour leurs produits. Nous évaluons également la capacité des producteurs à livrer et à vendre leurs produits, ainsi que notre appréciation personnelle de ce qu’ils proposent.
Initially, we sell our own cheeses and meats, produced on site. In addition, we offer a selection of other food products from local producers, as well as from producers we meet at trade fairs or on our travels. Our choice is based on a shared ethic and a genuine liking for their products. We also assess the producers’ ability to deliver and sell their products, as well as our personal appreciation of what they offer.
Quel est le profil de votre clientèle ?
What is your customer base like?
Notre clientèle est principalement composée de touristes, mais nous accueillons également beaucoup de clients locaux. En raison de l’activité constante de la presqu’île tout au long de l’année, nous avons des clients locaux qui fréquentent notre boutique régulièrement. De plus, pendant la saison touristique, nous bénéficions d’une affluence accrue. Nous sommes ouverts toute l’année, à l’exception du mois de janvier.
Our clientele is mainly made up of tourists, but we also welcome a lot of local customers. Because of the constant activity on the peninsula throughout the year, we have local customers who visit our shop regularly. What’s more, during the tourist season, we get a lot more footfall. We are open all year round, with the exception of January.
Comment fait-on une bonne tome de Rhuys ?
How do you make a good Rhuys tome?
Le secret de notre tome réside dans le bon lait que nous utilisons, provenant de races de vaches de qualité : la normande, la bretonne pie noir et la montbéliarde. Toutes ces races offrent un lait riche en matière grasse, ce qui en fait un excellent ingrédient pour notre tome. Nous utilisons 20 litres de lait pour fabriquer une tome, et celle-ci est élaborée avec les laits du jour, juste après la traite. Nous préparons notre propre ferment, évitant ainsi les ferments industriels. C’est pourquoi notre tome évolue tout au long de l’année et présente toujours des variations visuelles et gustatives. L’affinage de notre tome se fait avec les cirons, ce qui donne à sa croûte un aspect amusant. Cette méthode d’affinage est peu courante de nos jours.
Par ailleurs, nous avons également créé des déclinaisons de notre tome avec des saveurs d’oignon de Roscoff, d’ail des ours et de cumin.
The secret of our tome lies in the good milk we use, from quality breeds of cow: Normande, Bretonne Pie Noir and Montbéliarde. All these breeds produce milk rich in fat, making it an excellent ingredient for our tome. We use 20 litres of milk to make one tome, and this is made with the day’s milk, just after milking. We prepare our own ferment, avoiding industrial ferments. That’s why our tome evolves throughout the year, always showing variations in appearance and taste. Our tome is matured with waxwings, which gives the rind a funny look. This method of maturing is not very common these days.
We have also created variations of our tome with flavours such as Roscoff onion, wild garlic and cumin.
Pourquoi n'y a t-il pas d'AOP sur la tome de Rhuys ?
Why is there no PDO for Tome de Rhuys?
L’obtention d’une AOP nécessite un rassemblement de producteurs, mais nous sommes les seuls producteurs de la tome de Rhuys, donc nous ne pouvons pas bénéficier de cette appellation. En revanche, nous sommes en train de mettre en place une AOP pour le Gwell, un autre produit que nous fabriquons. Ce processus est en cours depuis plus de deux ans, et nous nous efforçons de le concrétiser.
Obtaining a PDO requires a group of producers, but we are the only producers of Tome de Rhuys, so we cannot benefit from this designation. On the other hand, we are in the process of setting up a PDO for Gwell, another product that we make. This process has been underway for more than two years, and we are working hard to make it a reality.
Où exportez-vous la tome de Rhuys ?
Where do you export the Rhuys tome?
Nous exportons nos produits dans toute la France. On ne peut pas exporter à l’international car nos fromages sont des pâtes crues, vivantes qui sont compliquées à exporter.
Dans la région, nous fournissons les restaurateurs et les fromagers qui souhaitent travailler avec nous ainsi que les clients qui font la démarche de venir nous trouver ici ou sur les marchés. Nous avons aussi des réseaux de revendeurs dans toute la France.
We export our products all over France. We can’t export internationally because our cheeses are raw, live pasta, which is complicated to export.
In the region, we supply restaurants and cheese-makers who want to work with us and customers who come to see us here or at the markets. We also have a network of retailers throughout France.
Combien de vaches avez-vous ?
How many cows do you have?
En totalité, cela comprend les bovins pour les races à viande, les génisses (vaches de l’année dernière qui ne sont pas encore inséminées), les vaches en période d’allaitement, ainsi que les veaux qui naissent chaque année. Environ soixante têtes font partie de notre effectif, avec un roulement régulier.
All in all, we have around sixty head in rotation, including steers for the beef breeds, heifers, which are last year’s cows that have not yet been inseminated, and suckler cows, plus the calves that are born each year.
Combien de personnes travaillent à la ferme ?
How many people work on the farm?
En basse saison, nous sommes 9 salariés et en saison, nous sommes 15.
In low season, we have 9 employees and in high season we have 15.
Quel est le produit préféré des clients ?
What is our customers' favourite product?
C’est la tome de Rhuys basique, nature. Ce qui fait qu’elle est souvent en rupture !
It’s the basic, natural tome de Rhuys. Which is why it is often out of stock!
Et vous, quel est votre produit préféré ?
What's your favourite product?
Mon produit réconfort ? C’est le cœur de lait ! Il s’agit d’un fromage lactique à l’ancienne, auquel on ajoute de la crème fraîche et de la confiture pour un côté très gourmand.
Quant à mon produit pur favori, c’est le gwell, une spécialité bien typée. Bien que je ne sois pas bretonne, j’ai découvert ce produit ici et je trouve remarquable d’avoir encore aujourd’hui une souche autochtone et naturelle. C’est un produit que les industriels ne peuvent pas égaler. Son goût particulier est vraiment marquant et unique.
My comfort product? The heart of milk, which is the side of an old-fashioned lactic cheese that’s been made and topped with fresh cream and jam. It’s very tasty.
After that, if you’re going for a pure product, I love gwell, it’s something very typical. I’m not from Brittany and I’ve learnt about this product here and I think it’s great that we still have an indigenous, natural strain. It’s a product that industrialists can’t produce. It has a very distinctive taste.
Retrouvez la ferme fromagère de Suscinio lors de nos food tours Tribord !
Meet the Suscinio’s cheese farm during our tribord food tour !