Rencontre avec Thierry, de la crêperie Bara Breizh
Meet Thierry, from the Bara Breizh creperie
Pouvez-vous vous présenter ?
Can you introduce yourself?
J’ai débuté ma carrière en obtenant un CAP en charcuterie traiteur. Par la suite, j’ai intégré l’armée où j’ai été assigné aux cuisines. Mon rôle consistait principalement à préparer les viandes, et en l’absence de cuisinier, c’était nous, les bouchers, qui nous en chargions. J’ai poursuivi dans le domaine de la cuisine et ai travaillé pendant 23 ans sur la côte normande, dans un établissement familial axé sur la cuisine traditionnelle comprenant des plats de fruits de mer et de poisson. En 2019, ma femme et moi avons quitté la Normandie, et c’est en 2021 que nous avons repris la crêperie Bara Breizh.
I started my career with a CAP in delicatessen catering. I then joined the army, where I was assigned to the kitchens. My main role was to prepare the meat, and in the absence of a cook, we butchers were in charge. I went on to become a chef and worked for 23 years on the Normandy coast, in a family-run establishment focusing on traditional cuisine including seafood and fish dishes. In 2019, my wife and I moved here, and in 2021 we opened Bara Breizh.
Pourquoi s'installer à St Armel sur la Presqu'île de Rhuys ?
Why settle in St Armel on the Rhuys peninsula?
Nous avions visité cette région il y a près de 12 ans lors de nos vacances. Même si la météo était très mauvaise, nous sommes tombés sous le charme de cet endroit. Par la suite, nous avons choisi de revenir chaque année pendant environ dix ans. Nous parlions déjà de venir nous installer ici à notre retraite, et au fil des années, ce désir devenait de plus en plus fort. Finalement, en 2019, nous avons pris la décision de déménager ici. Cependant, le Covid-19 est survenu juste avant notre arrivée, ce qui a malheureusement retardé notre projet. Néanmoins, nous avons contacté des agents immobiliers pour trouver un établissement, et après avoir visité cet endroit, nous avons rapidement signé un compromis. Une fois que nous avons obtenu l’autorisation d’ouvrir les terrasses, nous nous sommes lancés. Notre rendez-vous chez le notaire était prévu pour le 17 mai 2021, et nous avons ouvert nos portes le 19 mai 2021.
We visited this region almost 12 years ago on holiday. Even though the weather was very bad, we fell in love with the place. After that, we decided to come back every year for about ten years. We were already talking about moving here when we retired, and as the years went by, this desire became stronger and stronger. Finally, in 2019, we made the decision to move here. However, Covid-19 happened just before we arrived, which unfortunately delayed the opening of our restaurant. Nevertheless, we contacted estate agents to find a property, and after visiting this place, we quickly signed a contract. Once we had permission to open the terraces, we launched our restaurant. Our appointment with the notary was scheduled for 17 May 2021, and we opened our doors on 19 May 2021.
Pourquoi une crêperie ?
Why a crêperie?
Initialement, notre décision était en adéquation avec la dynamique de la région. Notre intention première n’était pas spécifiquement d’établir une crêperie, mais c’est plutôt le cadre en lui-même, la proximité de la ville, ainsi que les caractéristiques de l’établissement qui nous ont poussés à choisir ce concept. Nous avons entrepris une rénovation complète, car l’ensemble des installations datait des années 70. Pour mener à bien ces travaux, nous avons dû fermer pendant une période de deux mois et demi lors du premier hiver.
Initially, our decision was in line with the dynamics of the region. Our original intention wasn’t specifically to set up a crêperie, but rather it was the setting itself, the proximity to the town and the characteristics of the establishment that led us to choose this concept. We undertook a complete renovation, as all the facilities dated from the 70s. To carry out the work, we had to close for two and a half months during the first winter.
Depuis combien de temps faites vous des galettes ?
How long have you been making galettes?
Je suis crêpier depuis que l’on a ouvert la crêperie. Avant mon arrivée ici, je n’avais aucune compétence dans la préparation de galettes et de crêpes. Pour acquérir ces compétences, j’ai suivi une formation de 15 jours à Rennes, à l’école EMC2. Le métier de crêpier est une véritable profession qui nécessite un apprentissage dédié. Même si l’on possède des compétences culinaires, il existe une technique spécifique pour réaliser le geste de tournage. Ici, je suis le seul responsable de la préparation et je jongle avec quatre biligs en même temps. Trouver des crêpiers compétents est un défi considérable.
I’ve been a crêpier since we opened the restaurant. Before I came here, I had no skills in preparing galettes and crêpes. To acquire these skills, I did a 15-day training course in Rennes, at the EMC2 school. Being a crêpier is a real profession that requires a dedicated apprenticeship. Even if you have culinary skills, there’s a specific technique for performing the turning gesture. Here, I’m in sole charge of the preparation and I’m juggling four biligs at the same time. Finding skilled crêpiers is a considerable challenge.
Combien êtes-vous à travailler à la crêperie ?
How many of you work at the crêperie?
Au total, nous sommes 11 en saison et 4 en basse saison.
In total, there are 11 of us in high season and 4 in low season.
D’où viennent vos produits, qui sont les partenaires locaux, comment les choisissez-vous ?
Where do your products come from, who are your local partners and how do you choose them?
Nous privilégions au maximum les producteurs locaux et bretons pour nos approvisionnements. En ce qui concerne les farines, nous avons le même fournisseur que l’ancien propriétaire, car il s’agit d’une excellente farine 100% bretonne. Nous collaborons également avec la ferme de Suscinio pour leurs fromages. Nous avons découvert des brasseries artisanales, dont nous proposons déjà les bières depuis trois mois, et celles-ci seront désormais intégrées en permanence à notre carte des boissons. La charcuterie provient de la boucherie de Rhuys. Le café que nous servons est torréfié à Arzon. Quant au cidre, il provient de la cidrerie Nicol, avec l’étiquette St Armel. Enfin, nos salades sont issues d’une coopérative travaillant avec des récoltes bretonnes.
We favour local and Breton producers as much as possible for our supplies. As far as flour is concerned, we use the same supplier as the previous owner, because it’s an excellent 100% Breton flour. We also work with Ferme de Suscinio for their cheeses. We’ve discovered a number of craft breweries, whose beers we’ve already been offering for three months, and these will now be a permanent feature on our drinks menu. The charcuterie comes from the butchers in Rhuys. The coffee we serve is roasted in Arzon. As for the cider, it comes from the Nicol cider mill, with the St Armel label. Finally, our salads come from a cooperative working with harvests from Brittany.
A quoi ressemble une journée type ?
What does a typical day look like?
Une journée type commence en cuisine vers 9h à 9h30, dédiée aux préparations. Entre 11h et 12h, c’est la pause repas, puis nous débutons l’accueil des clients à midi. Le service du déjeuner peut se prolonger jusqu’à 15h30 en fonction de l’affluence. Ensuite, nous entamons le nettoyage et la préparation du service du soir qui redémarre vers 19h et se poursuit jusqu’à environ 22h30.
A typical day starts in the kitchen around 9am to 9.30am, dedicated to preparations. Between 11am and 12pm is the lunch break, then we start welcoming customers at midday. Depending on how busy things are, the lunch service can last until 3.30pm. We then start cleaning and preparing for the evening service, which starts at around 7pm and continues until around 10.30pm.
Qu’est-ce que vous aimez le plus dans votre métier ?
What do you enjoy most about your job?
Ce que j’aime le plus c’est d’être devant les billigs et faire mes galettes. J’aime aussi sortir pour discuter un peu avec les gens et aller au contact de mes clients.
What I enjoy most is standing in front of the billigs and making my galettes. I also like to go out and chat to people and meet my customers.
Qu’est ce que vous aimez le moins ?
What do you like least?
Je dirai que le plus désagréable, c’est la vaisselle. Personne n’aime laver la vaisselle. Ça fait partie des choses les moins agréables mais ça fait partie du métier.
I’d say the most unpleasant thing is washing up. Nobody likes washing up. It’s one of the least pleasant things, but it’s part of the job.
Avez-vous beaucoup d'habitués dans votre crêperie ?
Do you have a lot of regular customers?
Oui nous avons de nombreux habitants locaux provenant du Hézo, de Theix et de St Armel. Les clients reviennent principalement grâce aux recommandations de bouche-à-oreille. Bien que nous ayons fait un peu de publicité la première année, la forme de publicité la plus efficace reste le bouche-à-oreille. Du fait que nous avons choisi d’être ouverts toute l’année, il est essentiel d’avoir le soutien des résidents locaux même pendant l’hiver. En saison, nous accueillons également un grand nombre de touristes.
Yes, we have a lot of local people from Le Hézo, Theix and St Armel. Customers come back mainly through word-of-mouth recommendations. Although we did a bit of advertising in the first year, the most effective form of advertising is still word of mouth. As we have chosen to be open all year round, it is essential to have the support of local residents even during the winter. In season, we also welcome a large number of tourists.
Quel est le secret pour faire une bonne galette ?
What's the secret to making a good galette?
La clé réside dans la qualité de la pâte, et il est crucial d’utiliser une farine de base de haute qualité. De plus, ma méthode de préparation joue un rôle essentiel et doit être particulière. Mes galettes présentent une texture croustillante à l’extérieur tout en étant légèrement plus épaisses au centre. En saisissant la pâte, j’obtiens cette combinaison de croustillant à l’extérieur et de fondant au cœur, ce qui est grandement apprécié par les clients.
The key lies in the quality of the dough, and it’s crucial to use a high-quality base flour. What’s more, my preparation method plays an essential role and has to be special. My galettes have a crisp texture on the outside but are slightly thicker in the centre. By seizing the dough, I obtain this combination of crispness on the outside and melt-in-the-mouth texture in the centre, which is greatly appreciated by my customers.
Comment faire perdurer le métier de crêpier ?
How do you keep the crepe-making trade going?
Il est important de susciter l’intérêt des jeunes qui veulent apprendre. Idéalement, nous souhaiterions engager un professionnel de la confection de crêpes et galettes, qu’il s’agisse d’un crêpier expérimenté ou d’une personne désireuse d’apprendre et à qui nous pourrions offrir une formation. Cependant, cela s’avère extrêmement difficile, car soit nous ne trouvons personne, soit les employés ne restent pas longtemps. Nous sommes confrontés au défi de fidéliser nos employés tout autant que nos clients, et même si nous proposons des salaires plus élevés, cela ne garantit pas leur maintien dans l’équipe. Nous faisons partie des crêperies gourmandes et nous avons également le label qualité tourisme.
It’s important to get young people interested in learning. Ideally, we’d like to hire a professional pancake maker, either an experienced one or someone who wants to learn and who we can offer training to. However, this is proving extremely difficult, as we either can’t find anyone or the employees don’t stay long. We’re faced with the challenge of retaining our employees as well as our customers, and even if we offer higher salaries, that doesn’t guarantee that they’ll stay with us.
Retrouvez la crêperie Bara Breizh dans les food tours
Tribord.
You’ll find the Bara Breizh crêperie in the Tribord food tours.