Rencontre avec Yvonnick Jégat, ostréiculteur

Aujourd’hui, nous partons à la rencontre d’Yvonnick Jégat, ostréiculteur passionné dans le Golfe du Morbihan. Nous le retrouvons sur la terrasse de dégustation située au cœur de son chantier ostréicole, pour échanger autour des huîtres.

Yvonnick Jégat, ostréiculteur
Yvonnick Jégat élève ses huîtres avec passion dans le Golfe du Morbihan.

Pourquoi les huîtres ? Comment es-tu tombé dedans ?

C’est une histoire de famille. C’est mon grand-père qui s’est lancé en 1925. Il était d’Arradon, il a acheté des parcs sur l’île d’Arz. Après, mon père a pris la suite et j’ai bossé un peu avec lui pour faire de l’argent de poche. Ça me payait le camping quand j’allais régater, parce que je faisais beaucoup de voile plus jeune. 

J’ai toujours bossé avec mon père, mais c’était son métier. Plus tard, j’ai trouvé un boulot à Paris de commercial en imprimerie. Chouette métier, mais loin de la mer. J’avais deux passions : la voile et la plongée, donc à Paris c’était compliqué. Alors je suis revenu bosser dans les huîtres, mais par amour de la mer. Je suis passionné par mon métier, mais je suis d’abord venu par passion pour la mer. La mer et le vent !

Comment élève-t-on une huître chez la Maison Jégat ?

Avec amour, pendant 3-4 ans. Chez moi il n’y a que des huîtres naturelles. Je suis venu parce que c’est un métier dans lequel on n’utilisait pas d’intrants. On capte des bébés huîtres, des naissains, après 3-4 ans et tout cela sans intrants. C’est un travail avec la nature, dans lequel ensuite la main de l’homme fait qu’on offre une belle production ou une moins bonne. Mais ce n’est pas toujours facile : on a plein de certitudes dans ce métier, mais aussi plein d’incertitudes, parce qu’on travaille avec la nature.

Je fais des huîtres à l’ancienne, c’est-à-dire un élevage à plat, sur le sol (on sème les huîtres en quelque sorte). Les huîtres sont un peu sauvages si on veut. On les met sur des concessions (parcelles louées à l’Etat pour 33 ans, renouvelables), des parcs ostréicoles, dans le Golfe et en baie de Quiberon. Mais cette technique d’élevage devient compliquée avec les dorades royales, parce qu’elles mangent énormément d’huîtres, donc on a de grosses mortalités. Je vais continuer l’élevage à l’ancienne aussi longtemps que possible, mais je vais être amené à faire plus d’élevage en surélevé, de garder mes huîtres plus longtemps en poches avant de les semer. On réapprend le métier.

Quel est ton aspect préféré du métier ?

La dégustation ! Non, en vrai tout est bien. Le travail à basse mer sur les parcs, la drague des huîtres (c’est-à-dire la pêche des huîtres), c’est super bien. Après, le tri peut être rébarbatif, mais ça fait partie du job. Tu élèves tes huîtres, tu les sèmes, tu les dragues, et quand tu arrives ici il faut les trier. Après tu as la vente et tout ce qui est relation avec les clients qui est sympa. La dégustation sur la terrasse ici, c’est encore une autre relation avec le client et j’adore. Et mon kiff le plus absolu, moi, c’est d’en manger. J’adore en manger. Je n’en mange pas tous les jours, mais j’en mange très facilement, même pour regarder quand on change de parcelle, les matériaux du sol, le sable… ça joue vachement sur le goût.

nettoyage et tri des huîtres
Les huîtres sont triées, nettoyées et calibrées.

Et quel est l’aspect du métier que tu aimes le moins ?

Ce que j’aime le moins, c’est tout ce qui est administratif. Toute cette paperasse… Ça fait partie du business, mais c’est beaucoup (trop) de travail.

Quelle est ta façon préférée de manger les huîtres ?

Nature ! Après, il y a de très belles recettes (mais alors moi je suis nul en cuisine, j’essaye d’apprendre mais je pars de très loin). Ma maman cuisinait très bien et j’ai une femme qui cuisine très bien. J’ai cette chance là, mais je m’y mets tout doucement. Je sais qu’il y a de très belles recettes d’huîtres cuisinées. Et je sais aussi qu’en tant qu’ostréiculteur français, il faut qu’on incite la clientèle à manger des huîtres cuisinées parce que de toute façon ça fera vendre des huîtres. Moi je suis à fond dans la défense de l’ostréiculture. Bon, je ne défendrais pas les huîtres triploïdes, mais c’est un autre débat ! 

Pourquoi as-tu choisi de ne pas élever d’huîtres triploïdes ?

Les huîtres d’écloseries nous ont emmené des maladies comme l’herpès virus, la mortalité sur les naissains, mais aussi le vibrio asterianus : la mortalité estivale. Faire travailler ces écloseries serait un non-sens pour moi. Alors certes, la laitance ce n’est pas très bon, et les triploïdes n’en ont pas en été. Mais nous, pour faire délaiter les huîtres, on crée des chocs thermiques, et cela nous permet d’avoir de bonnes huîtres non laiteuses toute l’année. Pour moi, qui suis ostréiculteur traditionnel et qui revendique de faire uniquement du naturel, c’est un beau pied de nez à ceux qui sont tombés dans la facilité de la triploïde.

As-tu vu une évolution depuis que tu as commencé le métier d’ostréiculteur ?

Ah ça oui ! Il y a 30 ans, l’ostréiculteur breton était un producteur. Il produisait en gros, et il vendait ça à la tonne à ce qu’on appelle des expéditeurs, qui mettent en bourriche. Dans les expéditeurs, il y avait les charentais, les grandes maisons à Cancale ou à Riec-sur-Belon. Et généralement ils étaient mauvais payeurs, ils ont mis beaucoup d’entreprises en difficulté. Et moi ça m’a énervé, alors on est partis. Il y a le Super U d’Arradon qui nous a demandé de leur fournir des huîtres, puis le Leclerc de Vannes, et des restaurants, petit à petit. On a gagné des prix avec mon père en 2000 et 2002, dont le concours régional, qui n’existe plus et qui était super. Et je ne dis pas ça parce qu’on l’a gagné 2 fois !

huître charnue
C’est au mois de mai que l’huître devient bien charnue.

Ça apporte quelque chose les médailles ? Quel est l’impact sur ton entreprise ?

Oui ! C’est super bien pour l’image de l’entreprise. Il y a ça, et puis j’ai été contacté pour fournir des huîtres au gala de l’équipe de France de la gastronomie (association de grands chefs), que j’ai connue grâce à un client de Rungis. Alors ils sont venus ici sur la terrasse, ils ont passé un très bon moment et ils en gardent tous un super souvenir ! C’est un véritable coup de projecteur sur l’entreprise. C’est une addition de choses qui font que l’entreprise a une bonne notoriété maintenant. Mais il ne faut pas s’endormir là-dessus, il faut continuer à faire du bon.

Quelle est la suite pour la Maison Jégat ?

J’ai ma fille qui a 18 ans et qui passe son bac cette année, qui part en Management Hôtellerie Restauration, c’est ce qui lui plaît. Et mon fils, qui a 15 ans, bosse avec moi le dimanche matin pour vendre des huîtres. Il commence à s’intéresser, à me questionner. Lui il aime bien les huîtres, ma fille n’aime pas ça. Je le verrais bien revenir, mais je ne lui imposerai rien. Moi je suis revenu par passion et par envie, alors je n’imposerai rien à mes gosses. 

S’ils reviennent, je ne veux pas qu’ils connaissent les années galères que moi j’ai connu, quand tu n’as pas de trésorerie et qu’il y a des gros remboursements à faire. Je ne le souhaite à personne, j’ai eu 3 années pourries et j’ai mis 5 ans à sortir la tête de l’eau. A cause de la mortalité sur les naissains et des tempêtes, j’ai perdu 2 ans de production. Et une troisième année, ce sont les dorades qui m’ont bouffé 20 tonnes, alors que les huîtres appartenaient à la banque et que je remboursais tout doucement. Ce que je veux transmettre à mes enfants, ce sont surtout les valeurs de la vie et du travail.

chantier Jégat
Le chantier de la Maison Jégat se situe à Arradon.

Retrouvez Yvonnick et son équipe lors du Food Tour Bâbord chaque mardi matin !