Les origines du Sarrasin

Le sarrasin n’est pas celui qu’on croit. En effet, il ne s’agit pas d’une céréale, mais d’une plante à fleurs de la famille des polygonacées, au même titre que la rhubarbe. Il est originaire du Sud de la Chine, mais sa culture s’est rapidement étendue sur tout le continent eurasiatique à la suite des croisades. Aujourd’hui, on en cultive principalement en Russie et en Chine. La production française, au 4^ème rang mondial, est en net recul depuis les années 1960 à cause d’une carence en cuivre dans les sols. La création d’une IGP Blé noir tradition Bretagne en 2010 a donc pour vocation de préserver la production française et particulièrement bretonne. Cependant, nous ne produisons pas suffisamment de sarrasin pour combler nos besoins : nous devons donc souvent en importer depuis les deux plus grands pays producteurs.

Comment consomme-t-on le sarrasin ?

Le sarrasin est un aliment très intéressant d’un point de vue nutritionnel. Riche en protéines végétales, il conviendra aux végétariens autant qu’aux omnivores. Il a aussi l’avantage d’être sans gluten, et est ainsi parfait pour les intolérants ou les personnes cœliaques. 

Il est totalement possible de consommer le sarrasin cru (ou simplement torréfié), il portera alors le nom de « kasha ». Sur de la viande grillée, avec du yaourt… C’est un régal ! On peut également le préparer comme du quinoa, ou comme un risotto, avec des légumes de saison. Qu’il s’agisse de champignons, poireaux, ou encore asperges… les possibilités sont sans fin !

Enfin, sa farine permet de cuisiner de délicieuses recettes, comme les nouilles soba, très populaires au japon, mais aussi des gâteaux comme avec toute autre farine. Bien entendu, en Bretagne, on va principalement l’utiliser pour en faire des galettes de sarrasin, mais aussi d’autres plats comme le Kig Ha Farz.

Dans le Kig Ha Farz, plat originaire du Finistère, le « far » est une préparation à base de farine de sarrasin. Cela consiste à mettre cette farine dans un sac en toile, puis dans le bouillon dans lequel sont en train de cuire les viandes de porc et/ou de bœuf et les légumes. Une fois la cuisson terminée, le far est émietté, et servi avec la garniture et le bouillon.

Les galettes de sarrasin

Les galettes de sarrasin étaient la base du régime alimentaire breton, qu’on soit riche ou pauvre. C’est un peu comme le pain en France, dirons nous. On les fabriquait habituellement tous les vendredis, et on les consommait ensuite tout au long de la semaine.

A l’origine, on émiettait la galette (préalablement cuite au beurre salé) dans une bolée de cidre ou de lait ribot. Par la suite, on a commencé à garnir les galettes pour en faire un plat complet. La garniture traditionnelle se compose de jambon, de fromage et d’œuf : c’est ce qu’on appelle la « complète ».

Les bretons sont toujours aujourd’hui grands consommateurs de galettes : on compte environ un repas toutes les deux semaines à base de galettes. Cela peut être plus, comme pour les supporters du Stade Rennais et leur fameuse galette-saucisse !

Attention cependant ! Dans certains coins de Bretagne, notamment le Finistère-Sud, on dit crêpes de blé noir pour désigner les galettes.

Un petit conseil : essayez la galette de sarrasin avec du caramel au beurre salé, c’est tout simplement divin.

En réalité, les utilisations du sarrasin et de sa farine vont bien au-delà de la galette traditionnelle ! Et certains de nos partenaires font preuve d’une grande créativité, à découvrir lors de nos Food Tours 😉