Le Sarrasin en Bretagne

Buckwheat in Brittany

Le sarrasin, que l’on appelle aussi couramment « blé noir », est à la base de bon nombre de préparations en Bretagne. On en retrouve dans les fameuses galettes, mais aussi dans le Kig Ha Farz, le pot-au-feu breton. Mais d’où vient-il ? Quelle est son histoire ?

Buckwheat, also commonly known as « buckwheat », is the basis of many dishes in Brittany. It’s used in the famous galettes, but also in Kig Ha Farz, the Breton pot-au-feu. But where does it come from? What is its history?

graines de sarrasin

Les origines du Sarrasin

Le sarrasin n’est pas celui qu’on croit. En effet, il ne s’agit pas d’une céréale, mais d’une plante à fleurs de la famille des polygonacées, au même titre que la rhubarbe. Il est originaire du Sud de la Chine, mais sa culture s’est rapidement étendue sur tout le continent eurasiatique à la suite des croisades. Aujourd’hui, on en cultive principalement en Russie et en Chine. La production française, au 4ème rang mondial, est en net recul depuis les années 1960 à cause d’une carence en cuivre dans les sols. La création d’une IGP Blé noir tradition Bretagne en 2010 a donc pour vocation de préserver la production française et particulièrement bretonne. Cependant, nous ne produisons pas suffisamment de sarrasin pour combler nos besoins : nous devons donc souvent en importer depuis les deux plus grands pays producteurs.

Comment consomme-t-on le sarrasin ?

Le sarrasin est un aliment très intéressant d’un point de vue nutritionnel. Riche en protéines végétales, il conviendra aux végétariens autant qu’aux omnivores. Il a aussi l’avantage d’être sans gluten, et est ainsi parfait pour les intolérants ou les personnes cœliaques. 

Il est totalement possible de consommer le sarrasin cru (ou simplement torréfié), il portera alors le nom de « kasha ». Sur de la viande grillée, avec du yaourt… C’est un régal ! On peut également le préparer comme du quinoa, ou comme un risotto, avec des légumes de saison. Qu’il s’agisse de champignons, poireaux, ou encore asperges… les possibilités sont sans fin !

Enfin, sa farine permet de cuisiner de délicieuses recettes, comme les nouilles soba, très populaires au japon, mais aussi des gâteaux comme avec toute autre farine. Bien entendu, en Bretagne, on va principalement l’utiliser pour en faire des galettes de sarrasin, mais aussi d’autres plats comme le Kig Ha Farz.

Dans le Kig Ha Farz, plat originaire du Finistère, le « far » est une préparation à base de farine de sarrasin. Cela consiste à mettre cette farine dans un sac en toile, puis dans le bouillon dans lequel sont en train de cuire les viandes de porc et/ou de bœuf et les légumes. Une fois la cuisson terminée, le far est émietté, et servi avec la garniture et le bouillon.

Les galettes de sarrasin

Les galettes de sarrasin étaient la base du régime alimentaire breton, qu’on soit riche ou pauvre. C’est un peu comme le pain en France, dirons nous. On les fabriquait habituellement tous les vendredis, et on les consommait ensuite tout au long de la semaine.

A l’origine, on émiettait la galette (préalablement cuite au beurre salé) dans une bolée de cidre ou de lait ribot. Par la suite, on a commencé à garnir les galettes pour en faire un plat complet. La garniture traditionnelle se compose de jambon, de fromage et d’œuf : c’est ce qu’on appelle la « complète ».

Les bretons sont toujours aujourd’hui grands consommateurs de galettes : on compte environ un repas toutes les deux semaines à base de galettes. Cela peut être plus, comme pour les supporters du Stade Rennais et leur fameuse galette-saucisse !

Attention cependant ! Dans certains coins de Bretagne, notamment le Finistère-Sud, on dit crêpes de blé noir pour désigner les galettes.

Un petit conseil : essayez la galette de sarrasin avec du caramel au beurre salé, c’est tout simplement divin.

En réalité, les utilisations du sarrasin et de sa farine vont bien au-delà de la galette traditionnelle ! Et certains de nos partenaires font preuve d’une grande créativité, à découvrir lors de nos Food Tours 😉 

Les The origins of buckwheat

Buckwheat is not what it seems. Buckwheat is not a cereal, but a flowering plant in the Polygonaceae family, similar to rhubarb. It originated in southern China, but its cultivation spread rapidly across the Eurasian continent following the Crusades. Today, it is grown mainly in Russia and China. French production, which ranks 4th in the world, has been in sharp decline since the 1960s due to a lack of copper in the soil. The creation of a Blé noir tradition Bretagne PGI in 2010 is therefore designed to preserve French production, and particularly that of Brittany. However, we don’t produce enough buckwheat to meet our needs, so we often have to import it from the two biggest producing countries.

How is buckwheat eaten ? 

Buckwheat is a very interesting food from a nutritional point of view. Rich in plant proteins, it is suitable for vegetarians and omnivores alike. It also has the advantage of being gluten-free, making it perfect for people with gluten intolerance or coeliac disease. 

Buckwheat can also be eaten raw (or simply roasted), in which case it is known as ‘kasha’. On grilled meat, with yoghurt… It’s a real treat! It can also be prepared like quinoa or risotto, with seasonal vegetables. Mushrooms, leeks, asparagus… the possibilities are endless!

Last but not least, its flour can be used to cook delicious recipes such as soba noodles, which are very popular in Japan, as well as cakes, as with any other flour. Of course, in Brittany, buckwheat flour is mainly used to make buckwheat pancakes, but also other dishes such as Kig Ha Farz.

In Kig Ha Farz, a dish originally from Finistère, ‘far’ is a buckwheat flour-based preparation. The flour is placed in a canvas bag and then in the stock in which the pork and/or beef and vegetables are cooking. Once cooked, the far is crumbled and served with the filling and stock.

Buckwheat pancakes

Buckwheat pancakes were a staple of the Breton diet, whether you were rich or poor. A bit like bread in France, we’d say. They were usually made every Friday, and then eaten throughout the week.
 
Originally, the galette (cooked in salted butter) was crumbled into a bowl of cider or ribot milk. Later, galettes began to be garnished to make a complete dish. The traditional filling consists of ham, cheese and egg: this is known as the « complète ».
 
Breton people are still big consumers of galettes, with about one meal every fortnight made with galettes. It can be more, as is the case with Stade Rennais fans and their famous galette-saucisse!
 
But be careful! In some parts of Brittany, particularly South Finistère, galettes are known as crêpes de blé noir (buckwheat pancakes).
 
A word of advice: try buckwheat pancakes with salted butter caramel, it’s simply divine.
 
In fact, buckwheat and buckwheat flour are used for much more than just traditional galettes! And some of our partners have shown great creativity, to be discovered on our Food Tours.