Rencontre avec Véro, crémière-fromagère à Vannes
Aujourd’hui, nous partons à la rencontre de Véro, à la tête des deux boutiques « Véro Crèmes & Fromages » à Vannes. Chaque jour, elle conseille ses clients sur la température de service des fromages, ou leur donne de chouettes idées de recettes. Elle nous parle ici de fromage, évidemment, mais surtout des spécificités du fromage breton.
Pouvez-vous vous présenter rapidement, et nous dire comment vous êtes arrivée dans le monde du fromage ?
Je suis Véronique Cauvin, crémière-fromagère à Vannes depuis 7 ans. Préalablement j’ai été cheffe à domicile ; j’ai fait l’école Ferrandi, et je suis auteure de livres de cuisine. J’en ai écrit 26 ou 27 aux éditions SOLAR.
Le fromage, c’est une passion, oui, mais c’est aussi une rencontre. J’ai la chance d’avoir une maison à Belle-Ile, et j’ai eu l’opportunité de démarrer cette activité à Vannes. Donc il y a 7 ans, j’ai ouvert ma crèmerie-fromagerie dans les Halles, et un peu plus tard une deuxième boutique au 6 place Lyautey.
Comment sélectionnez-vous vos produits ?
J’essaie de travailler le plus possible avec des petits producteurs et avec des producteurs locaux. Après, la fromagerie c’est aussi du national et de l’international, donc l’offre locale est complétée avec tout ce qui vient de France etc. Dans la mesure du possible on va à la rencontre de ces producteurs, on va goûter le fromage chez eux, on fait des rencontres, et ensuite on peut raconter l’histoire de ces gens avec qui on travaille. Mais bien sûr, ça s’appuie sur des produits de qualité, des gens qui les produisent avec amour et depuis souvent très longtemps. Et moi ce qui m’intéresse aussi, c’est de les ramener ici à Vannes et de partager ça avec les clients.
Qu’est-ce qui vous plaît le plus dans le métier ? Et le moins ?
Ce qui me plaît le plus, c’est la relation client. C’est de pouvoir leur faire découvrir des nouveautés, partager ma passion et raconter l’histoire du produit. C’est d’identifier ce qu’ils aiment pour nous adapter à leurs besoins et leurs envies, mais aussi les faire sortir de leurs habitudes.
Ce que j’aime le moins, c’est de me lever à 4h30 du matin, 5h30 au plus tard. Et mes journées ne se terminent pas avant 20 heures, donc ce sont de longues journées.
Pourquoi les fromages bretons ne sont-ils pas connus et reconnus à leur juste valeur ?
La Bretagne n’est pas une terre de fromage. Il n’y a pas d’IGP, d’AOC, d’AOP en Bretagne. Historiquement, le breton ne consommait pas vraiment de fromage ; le lait on le consommait sous forme de beurre ou de crème fraîche. Donc voilà, on n’a pas de fromage AOP qui aurait un cahier des charges à respecter, ça n’existe pas. Mais on a beaucoup d’animaux, chèvres, vaches, brebis, qui font beaucoup de lait, et chacun produit son fromage, très localement. Mise à part la Ferme fromagère de Suscinio qui fait de « gros » volumes et s’exporte hors de Bretagne, nos fromages sont peu connus parce qu’ils restent sur notre terroir.
Ils sont consommés par les Bretons ou les gens de passage, mais on n’a pas beaucoup de volumes, pas assez pour faire connaître notre fromage hors de la région. C’est pour ça que les gens arrivent devant nous, et nous demandent si on a des fromages d’ici ; parce qu’ils ne connaissent pas le fromage breton. Alors qu’on en a beaucoup, beaucoup. Dans n’importe quelle petite ville, sur tous les marchés où vous irez, vous allez rencontrer plein de petits producteurs. Et ils ont juste de quoi produire pour pouvoir faire les marchés, parfois même pas de quoi travailler avec nous.
Y a-t-il un fromage que tu préfères ?
On va dire que ça dépend de la saison. En hiver, ce seront les raclettes et les fondues. En plus on a un assortiment de raclettes de folie, on a une douzaine de raclettes. Je les sélectionne une par une, elles sont très différentes, et on a l’occasion de les proposer aux clients, de faire des assortiments… Je suis une grande fan de raclette, vraiment, j’adore la raclette. Et la fondue aussi, d’ailleurs j’en mange toute l’année. Et puis l’été, je vais plutôt choisir des fromages de chèvre, et j’adore le palet au kari gosse. C’est du fromage de chèvre roulé dans du kari gosse, du coup on va avoir quelque chose d’à la fois très frais, et un peu relevé sur la langue. C’est vraiment sympa.
Quel est votre dernier coup de cœur en fromage local ?
Mon dernier coup de cœur, c’est un Bleu Breton que j’ai découvert dans les Côtes d’Armor. C’est un frère et une sœur, qui ont repris la ferme de leurs parents et grands-parents, ils ont une centaine de vaches, et ils ont eu la belle idée de fabriquer un bleu qui s’appelle Le Glazik (bleu en breton), et c’est une vraie belle surprise. Ils font deux formats, un comme une fourme d’Ambert, et l’autre comme un tout petit crottin, et ce bleu est délicieux, bien fondant en bouche. En Bretagne, à part les frères Darley, il n’y a pas de bleu, ça n’existe pas. Donc c’est une petite pépite, c’est ma dernière découverte.
Retrouvez Véro lors du Food Tour de Vannes, chaque mercredi et samedi matin !