Françoise, crêpière passionnée à Vannes
Peux-tu nous dire qui tu es ?
Je m’appelle Françoise Danet, je suis née à Vannes. Au départ, je n’étais pas du tout prévue pour tout ce qui est crêperie. J’ai commencé par une fac de droit, puis je suis allée en pâtisserie, et en fait de fil en aiguille, j’ai créé la crêperie Dan Ewen. Ça fait maintenant 27 ans. Au départ je voulais rester 5 ans, et il s’avère que j’y suis toujours !
Depuis combien de temps fais-tu des galettes ?
Avant d’être en crêperie, j’étais en pâtisserie. Et j’avais fait un stage de formation en crêpes et galettes de 8 jours, et à l’époque ça suffisait pour s’installer. Autant dire que ce n’est pas vrai du tout ! Après ce stage, je suis allée voir des vieilles tantes pour m’apprendre. Parce que la formation était bien, mais ce n’était pas comme les galettes que moi je mangeais quand j’étais petite.
La personne, Michelle, était finistérienne. J’aimais bien sa galette, mais ce n’était pas comme celle que moi je mangeais enfant ; ce n’était pas comme dans mes souvenirs d’enfance. Du coup, je suis allée voir une grand-tante qui était femme d’agriculteur et qui avait l’habitude de faire des galettes tous les vendredis pour les voisins. Ses galettes étaient bonnes, donc c’est presque plus avec elle que j’ai appris. D’ailleurs, une de ses filles est crêpière à Toronto, donc on se côtoie, c’est rigolo.
Et la galette, on va dire que c’est comme le vélo, il faut en faire souvent, il faut acquérir le tour de main, et après il y a l’expérience. Je veux dire, il n’y a pas de secret. Les stages ou les écoles de crêpes, c’est comme un permis de conduire. On croit savoir, mais on ne sait pas conduire, et c’est avec l’expérience que ça vient. Et après, on cherche une certaine qualité de galette, et de farine. Il faut une certaine qualité de produit, et il est très dur de trouver un meunier et une farine qui nous conviennent. Il faut faire des essais.
Tu tiens la crêperie depuis 27 ans. As-tu un secret de longévité ?
Je pense qu’il faut rester soi-même, c’est tout ! Mais il y a quand même des sacrifices familiaux on va dire, il faut être présent tout le temps, c’est le problème de la restauration ; il y a beaucoup d’heures de présence. Certaines fois, il y a des clients, si je ne suis pas là, ils demandent tout de suite où je suis, alors que quelque part j’ai le droit au repos aussi. Et ça c’est assez impressionnant, des fois je me dis qu’il faudrait mettre un hologramme pour faire en sorte que je sois là quand même (rires).
Qu’est-ce que tu aimes le plus dans ton métier ?
Déjà, quand on est à son compte, on a la liberté. C’est déjà bien ! Mais ce que j’aime le plus, c’est le contact avec les gens. Et même si l’été c’est un peu plus compliqué, ce que j’adore c’est l’échange. J’aime faire en sorte que les gens se sentent bien.
Et qu’est-ce que tu aimes le moins ?
On va dire que ce sont les heures de présence. On est présent quand les gens mangent, donc le soir on n’a pas de soirée, par exemple. Le confinement, ça a fait poser beaucoup de questions ; on comprend que les gens ne restent plus en restauration. Il m’arrive de me dire que je suis complètement tarée de rester ! Et il y a aussi l’attitude des gens parfois…
Tu as beaucoup d’habitués dans ta clientèle ?
J’ai beaucoup d’habitués, oui. Ce sont mes préférés ! Et j’aime aussi beaucoup les touristes qui viennent en découverte. Quand on est à l’étranger, on veut connaître les spécialités locales. Les touristes étrangers, ils viennent, et ils veulent savoir. Ce qui est intéressant, c’est la différence entre eux, et les bretons. Le breton type, il connaît la crêperie. Le blé noir pour lui, c’est avant tout la galette !
Est-ce que tu as vu des évolutions dans le métier ?
Dans les galettes, oui. Avant, c’était quand même simple. Je me suis dit qu’il fallait toujours rester simple. Maintenant, il y a des crêperies qui sont presque des crêperies-restaurants gastronomiques, qui font des aumônières des choses comme ça. De ce côté-là, ça a vachement évolué, parce que c’est quand même un produit de base, à l’origine. Le blé noir, ça fait partie de notre culture gastronomique et ça évolue, donc c’est bien.
C’est comme les nems ! Avant, on n’aurait jamais pensé faire des nems avec les galettes. Alors, pendant le confinement, on a fait des nems. Et j’ai trouvé ça génial, parce que j’apprenais les techniques et tout ça. Mais je ne peux pas faire ça, en plus de la crêperie « classique ». La crêperie elle est ancrée. Il faut évoluer, mais moi il ne faut pas que j’évolue trop. Les quelques fois où j’ai changé la carte… 3 jours après j’ai enlevé les changements, parce que les gens quand ils sont habitués, ils ne regardent même plus la carte, ils savent déjà ce qu’ils veulent. Alors les galettes revenaient en cuisine car ce n’est pas ce qu’ils voulaient, alors je ne change plus !
