Rencontre avec Alexandre, charcutier-traiteur
à Sainte-Anne-d'Auray
Aujourd’hui, nous partons à la rencontre d’Alexandre. Il est boucher-charcutier- traiteur (rien que ça !) dans la charmante ville de Sainte-Anne-d’Auray. Avec lui, nous parlons de son parcours, de produits locaux, mais aussi d’andouille de Guémené bien sûr !
Peux-tu te présenter, et nous dire comment es-tu tombé dans la boucherie-charcuterie ?
Moi c’est Alexandre, je suis boucher-traiteur à Sainte-Anne d’Auray, et également sous les Halles des Lices à Vannes. Je suis tombé dedans dès l’âge de 15 ans, en apprentissage. J’ai commencé par le côté charcuterie-traiteur, et après je me suis perfectionné plus au niveau de la boucherie parce qu’on a plus de contact client. C’est moins le cas en traiteur, où on est toujours derrière à fabriquer, là il y a plus de contact.
A quoi ressemble une journée type pour toi ?
Ma journée type commence de bonne heure déjà, puisqu’il faut aller livrer Vannes sur le marché couvert. Je fais la mise en place avec lui là-bas, et ensuite je reviens ici à Sainte-Anne-d’Auray, et la journée se finit quand le boulot est terminé. On est sur du 10-12 heures par jour, puis une fois à la maison il y a toute la préparation des plannings, des devis etc. qui continue un peu.
Combien as-tu de boutiques ? Tout est fait ici à Sainte-Anne-d’Auray ?
On a le point de vente ici et à Vannes, et mon atelier de fabrication est à Ploeren. Tout ce qui est viande, désossage etc., c’est fait à Sainte Anne, mais tout ce qui est fabrication de charcuterie et plats cuisinés, c’est fait à Ploeren. Avec moi, on est 10 à travailler, répartis sur les 3 sites.
Depuis combien de temps as-tu ouvert ici, à Sainte-Anne d’Auray ? Et à Vannes ?
Ça fait 9 ans que j’ai ouvert, mais j’étais déjà là avant. En fait, j’étais responsable de la boutique qui était là avant, et j’ai repris l’affaire il y a 9 ans. En sachant que cette affaire on l’a doublée, parce qu’il y avait 2 magasins côte à côte, moi en boucherie et une pizzeria à emporter. Comme cette pizzeria a fermé, c’était l’occasion de développer la boutique et de faire autre chose pour la clientèle, que je ne faisais pas en tant que salarié.
A Vannes, ça fera 3 ans en septembre.
Vous avez une large gamme de produits traiteur. Qui met au point les recettes ?
J’ai un cuisinier en place à l’atelier de Ploeren, et en fonction des produits on fait des plats du jour. Après, il y a quand même des plats qui sont répétitifs parce que les gens sont demandeurs, comme les plats traditionnels (hachis parmentier, lasagnes, couscous…) que l’on va faire à la semaine. Ensuite, en fonction de la météo, des arrivages, on adapte nos plats cuisinés.
On peut voir dans ta boutique qu’il y a une grande partie épicerie fine. Comment sélectionnes-tu tes produits ?
Je les sélectionne d’abord par rapport à leur qualité. Ensuite, qu’ils ne soient pas distribués dans les grandes surfaces, et on essaie de trouver des choses qui ne se trouvent pas autour de nous. Maintenant avec l’expérience et comme on est un peu plus connus, je suis plus démarché que je ne vais à la rencontre des marques. Ça s’est inversé par rapport au début.
Moi ce que je demande, c’est que ça ne soit pas vendu en grande surface, et qu’il y ait un périmètre où les gens ne peuvent pas retrouver les mêmes produits ; j’essaie d’avoir l’exclusivité. Après pour les produits qui ne sont pas d’ici, comme le caviar par exemple, je demande à avoir l’exclusivité dans le coin.
On peut voir qu’il y a une vraie volonté de mettre en avant les entreprises locales !
Oui totalement, parce qu’ici j’ai La Marmite Bretonne, la Biscuiterie des Vénètes, je travaille aussi avec François pour les gâteaux bretons. Il y a les plus grosses entreprises comme La Belle Iloise, mais ici j’ai l’exclusivité. Pour les confitures bretonnes, je travaille avec Dame Cerise. On a un bel échantillon, normalement tout le monde trouve son bonheur !
En fait, ici on a tout ce qu’il nous faut pour un bon repas, même du fromage ! Depuis combien de temps en proposes-tu ?
C’est ça, apéritif, entrée, plat, fromage… et on fait même les desserts sur commande. Le fromage, ça fait 5-6 ans que j’en propose. En fait, j’ai une partie snacking le midi, pour le lycée de 1200 élèves qui se trouve en face. Mais pendant les vacances scolaires, je me retrouvais avec une vitrine vide. Comme j’ai une amie qui travaille dans le fromage, elle m’a aidé à développer un petit rayon fromage. On a commencé avec 10-15 références, et aujourd’hui on a de quoi faire !
Nous sommes en Bretagne, alors parlons andouille ! Plutôt andouille de Guémené ou andouille de Pays ?
Tout est une question de fabrication. L’andouille de Guémené, ce sont des boyaux enfilés les uns dans les autres, et pour l’andouille de Pays chacun y apporte sa petite touche, sa recette. Celle de Guémené, il y a des critères qui font que c’est comme ça et pas autrement. Ici, je n’ai que de l’andouille de Guémené. J’ai essayé de faire une autre andouille, mais si ce n’est pas de la Guémené, les gens n’en veulent pas. C’est un produit très populaire, qui se vend beaucoup et surtout en saison. Les gens repartent avec un morceau d’andouille qu’on leur met sous vide, c’est leur souvenir de vacances. Même s’ils n’aiment pas, ça fait partie du folklore et ils veulent le faire goûter aux amis.
Retrouvez Alexandre chaque vendredi matin dans le Food Tour Au Détour d’Auray ! 🙂