Rencontre avec Alexandre, charcutier-traiteur
à Sainte-Anne-d'Auray
Interview with Alexandre, pork butcher in
Sainte-Anne-d'Auray
Aujourd’hui, nous partons à la rencontre d’Alexandre. Il est boucher-charcutier- traiteur (rien que ça !) dans la charmante ville de Sainte-Anne-d’Auray. Avec lui, nous parlons de son parcours, de produits locaux, mais aussi d’andouille de Guémené bien sûr !
Peux-tu te présenter, et nous dire comment es-tu tombé dans la boucherie-charcuterie ?
Can you introduce yourself and tell us how you got into the butchery business?
Moi c’est Alexandre, je suis boucher-traiteur à Sainte-Anne d’Auray, et également sous les Halles des Lices à Vannes. Je suis tombé dedans dès l’âge de 15 ans, en apprentissage. J’ai commencé par le côté charcuterie-traiteur, et après je me suis perfectionné plus au niveau de la boucherie parce qu’on a plus de contact client. C’est moins le cas en traiteur, où on est toujours derrière à fabriquer, là il y a plus de contact.
My name is Alexandre, and I’m a pork butcher and caterer in Sainte-Anne d’Auray, and also in the Halles des Lices in Vannes. I fell into it when I was 15, during my apprenticeship. I started with the delicatessen side of the business, and then I perfected my butchery skills, because you have more contact with the customer. That’s not so much the case in catering, where you’re always in the background making things, where there’s more contact.
A quoi ressemble une journée type pour toi ?
What's a typical day like for you?
Ma journée type commence de bonne heure déjà, puisqu’il faut aller livrer Vannes sur le marché couvert. Je fais la mise en place avec lui là-bas, et ensuite je reviens ici à Sainte-Anne-d’Auray, et la journée se finit quand le boulot est terminé. On est sur du 10-12 heures par jour, puis une fois à la maison il y a toute la préparation des plannings, des devis etc. qui continue un peu.
My typical day starts early, because I have to deliver to the Vannes covered market. I do the set-up with him there, and then I come back here to Sainte-Anne-d’Auray, and the day ends when the job is done. It’s 10-12 hours a day, and then once I’m home there’s all the preparation of schedules, estimates, etc., which continues for a while.
Combien as-tu de boutiques ? Tout est fait ici à Sainte-Anne-d’Auray ?
How many shops do you have? Is everything made here in Sainte-Anne-d'Auray?
On a le point de vente ici et à Vannes, et mon atelier de fabrication est à Ploeren. Tout ce qui est viande, désossage etc., c’est fait à Sainte Anne, mais tout ce qui est fabrication de charcuterie et plats cuisinés, c’est fait à Ploeren. Avec moi, on est 10 à travailler, répartis sur les 3 sites.
We have the point of sale here and in Vannes, and my production workshop is in Ploeren. Everything to do with meat, boning etc. is done in Sainte Anne, but everything to do with making charcuterie and ready meals is done in Ploeren. There are 10 of us working at the 3 sites.
Depuis combien de temps as-tu ouvert ici, à Sainte-Anne d’Auray ? Et à Vannes ?
How long have you been open here in Sainte-Anne d'Auray? And in Vannes?
Ça fait 9 ans que j’ai ouvert, mais j’étais déjà là avant. En fait, j’étais responsable de la boutique qui était là avant, et j’ai repris l’affaire il y a 9 ans. En sachant que cette affaire on l’a doublée, parce qu’il y avait 2 magasins côte à côte, moi en boucherie et une pizzeria à emporter. Comme cette pizzeria a fermé, c’était l’occasion de développer la boutique et de faire autre chose pour la clientèle, que je ne faisais pas en tant que salarié.
A Vannes, ça fera 3 ans en septembre.
I’ve been open for 9 years now, but I was already here before that. In fact, I was in charge of the shop that was there before, and I took over the business 9 years ago. We doubled the size of the business, because there were 2 shops side by side, me in the butcher’s shop and a takeaway pizzeria. When that pizzeria closed, it was an opportunity to develop the shop and do something else for the customers that I wasn’t doing as an employee.
In Vannes, I’ll be 3 years old in September.
Vous avez une large gamme de produits traiteur. Qui met au point les recettes ?
You have a wide range of catering products. Who develops the recipes?
J’ai un cuisinier en place à l’atelier de Ploeren, et en fonction des produits on fait des plats du jour. Après, il y a quand même des plats qui sont répétitifs parce que les gens sont demandeurs, comme les plats traditionnels (hachis parmentier, lasagnes, couscous…) que l’on va faire à la semaine. Ensuite, en fonction de la météo, des arrivages, on adapte nos plats cuisinés.
I have a cook in place at the Ploeren workshop, and depending on the produce we make dishes of the day. After that, there are some repetitive dishes because people want them, like the traditional dishes (shepherd’s pie, lasagne, couscous, etc.) that we make on a weekly basis. Then, depending on the weather and what’s available, we adapt our cooked dishes.
On peut voir dans ta boutique qu’il y a une grande partie épicerie fine. Comment sélectionnes-tu tes produits ?
Your shop has a large delicatessen section. How do you select your products?
Je les sélectionne d’abord par rapport à leur qualité. Ensuite, qu’ils ne soient pas distribués dans les grandes surfaces, et on essaie de trouver des choses qui ne se trouvent pas autour de nous. Maintenant avec l’expérience et comme on est un peu plus connus, je suis plus démarché que je ne vais à la rencontre des marques. Ça s’est inversé par rapport au début.
Moi ce que je demande, c’est que ça ne soit pas vendu en grande surface, et qu’il y ait un périmètre où les gens ne peuvent pas retrouver les mêmes produits ; j’essaie d’avoir l’exclusivité. Après pour les produits qui ne sont pas d’ici, comme le caviar par exemple, je demande à avoir l’exclusivité dans le coin.
I select them firstly on the basis of their quality. Then I make sure they’re not available in the supermarkets, and we try to find things that aren’t around. Now, with experience and the fact that we’re a bit better known, I’m canvassed more than I go out to meet brands. It’s the opposite of when I started.
What I ask is that it’s not sold in supermarkets, and that there’s a perimeter where people can’t find the same products; I try to have exclusivity. Then for products that aren’t local, like caviar for example, I ask for exclusivity in the area.
On peut voir qu’il y a une vraie volonté de mettre en avant les entreprises locales !
It's clear that there's a real desire to promote local businesses!
Oui totalement, parce qu’ici j’ai La Marmite Bretonne, la Biscuiterie des Vénètes, je travaille aussi avec François pour les gâteaux bretons. Il y a les plus grosses entreprises comme La Belle Iloise, mais ici j’ai l’exclusivité. Pour les confitures bretonnes, je travaille avec Dame Cerise. On a un bel échantillon, normalement tout le monde trouve son bonheur !
Yes, totally, because here I have La Marmite Bretonne, the Biscuiterie des Vénètes, and I also work with François on Breton cakes. There are bigger companies like La Belle Iloise, but here I have exclusivity. For Breton jams, I work with Dame Cerise. We have a great selection, so there’s usually something for everyone!
En fait, ici on a tout ce qu’il nous faut pour un bon repas, même du fromage ! Depuis combien de temps en proposes-tu ?
In fact, here we have everything we need for a good meal, even cheese! How long have you been serving cheese?
C’est ça, apéritif, entrée, plat, fromage… et on fait même les desserts sur commande. Le fromage, ça fait 5-6 ans que j’en propose. En fait, j’ai une partie snacking le midi, pour le lycée de 1200 élèves qui se trouve en face. Mais pendant les vacances scolaires, je me retrouvais avec une vitrine vide. Comme j’ai une amie qui travaille dans le fromage, elle m’a aidé à développer un petit rayon fromage. On a commencé avec 10-15 références, et aujourd’hui on a de quoi faire !
That’s it, aperitif, starter, main course, cheese… and we even make desserts to order. I’ve been offering cheese for 5-6 years. In fact, I have a snack section at lunchtime, for the 1200-student secondary school opposite. But during the school holidays, I found myself with an empty shop window. As I have a friend who works in cheese, she helped me to develop a small cheese section. We started with 10-15 items, and now we’ve got enough!
Nous sommes en Bretagne, alors parlons andouille ! Plutôt andouille de Guémené ou andouille de Pays ?
We're in Brittany, so let's talk andouille! Andouille de Guémené or andouille de Pays?
Tout est une question de fabrication. L’andouille de Guémené, ce sont des boyaux enfilés les uns dans les autres, et pour l’andouille de Pays chacun y apporte sa petite touche, sa recette. Celle de Guémené, il y a des critères qui font que c’est comme ça et pas autrement. Ici, je n’ai que de l’andouille de Guémené. J’ai essayé de faire une autre andouille, mais si ce n’est pas de la Guémené, les gens n’en veulent pas. C’est un produit très populaire, qui se vend beaucoup et surtout en saison. Les gens repartent avec un morceau d’andouille qu’on leur met sous vide, c’est leur souvenir de vacances. Même s’ils n’aiment pas, ça fait partie du folklore et ils veulent le faire goûter aux amis.
It’s all a question of how it’s made. Andouille de Guémené is made from casings threaded together, and for andouille de Pays, each person adds their own little touch, their own recipe. When it comes to Guémené, there are certain criteria that make it like that and no other. Here, I only have andouille from Guémené. I’ve tried to make another andouille, but if it’s not Guémené, people don’t want it. It’s a very popular product, which sells a lot, especially in season. People go home with a piece of vacuum-packed andouille, it’s their holiday souvenir. Even if they don’t like it, it’s part of the folklore and they want their friends to try it.
Retrouvez Alexandre chaque vendredi matin dans le Food Tour Au Détour d’Auray ! 🙂
Join Alexandre every Friday morning in the Food Tour Au Détour d’Auray! 🙂