Rencontre avec Geneviève et ses choux

Interview with Geneviève and her cream puffs

Aujourd’hui, nous partons à la rencontre de Geneviève, alias Gege, qui a ouvert « Les Nuages de Gege » en octobre 2021. Avec sa pâtissière Océane, elles font frétiller nos papilles avec leurs délicieux choux à la crème.

Today we meet Geneviève, aka Gege, who opened « Les Nuages de Gege » in October 2021. Together with her pastry chef Océane, they’re making our taste buds tingle with their delicious cream puffs. 

Geneviève a ouvert sa boutique en octobre 2021

Peux-tu commencer par te présenter ?

Can you start by introducing yourself?

Je suis Geneviève, j’ai 50 ans cette année, je suis de région parisienne. J’y suis née, j’y ai grandi, j’y ai fait mes études. A 20 ans, je suis entrée à Canal + au service de presse, et puis après j’ai bifurqué pour être scripte. Et au bout de 25 ans, j’ai déménagé ici, juste avant le covid. On a eu du nez ! Et pour cesser de faire des allers-retours à Paris, je me suis demandé ce que je pouvais faire. Comme j’étais passionnée de cuisine, même pas forcément de pâtisserie, au début je voulais monter un traiteur italien… En fait, je cherchais ce qu’il n’y avait pas à Vannes. Alors après avoir vu les magasins de choux se multiplier à Paris, à Nantes, etc., je me suis dit que puisque le chou n’était pas sur Vannes, j’allais me lancer là-dedans.

My name is Geneviève, I’m 50 this year and I’m from the Paris region. I was born there, grew up there and went to school there. When I was 20, I joined Canal + in the press department, and then I branched off to become a script girl. And after 25 years, I moved here, just before the covid. We were lucky! And to stop going back and forth to Paris, I asked myself what I could do. As I was passionate about cooking, although not necessarily pastry-making, at first I wanted to set up an Italian catering business… In fact, I was looking for something that wasn’t available in Vannes. So after seeing the cream puffs shops springing up all over the place in Paris, Nantes, etc., I thought that since cream puffs wasn’t in Vannes, I’d go for it.

Les choux, c’était aussi une envie de se démarquer ?

The cream puffs were also a way of standing out from the crowd?

Quand tu fais une étude de marché sur une ville, forcément tu cherches ce qu’il n’y a pas, ou ce qu’il y a de pas bon. Il n’y avait pas de mauvais choux parce qu’il n’y en avait pas, et puis à Vannes il y a une clientèle qui a de plus en plus de palais, qui a quand même un certain pouvoir d’achat, ce qui est assez utile aussi quand tu te lances dans un produit pâtissier.

When you do a market study of a town, you inevitably look for what’s not there, or what’s not good. There weren’t any bad cream puffs because there weren’t any, and then in Vannes there’s a clientele with an ever-growing palate, who have a certain purchasing power, which is also quite useful when you start up a pastry business.

Combien de temps a-t-il fallu pour créer la boutique ?​

How long did it take to set up the shop?

A partir du moment où le projet s’est mis en place dans ma tête et le moment où j’ai ouvert, il y a eu 1 an et demi. Il y a toute l’administration française à dépasser, surtout quand ce n’est pas ton métier initialement. J’ai fait des formations, j’ai passé un mois à l’école Ferrandi pour apprendre 2-3 choses, j’ai fait le stage de l’hygiène bien évidemment. Ensuite il a fallu trouver un local, ce qui n’a pas été facile entre les contraintes avec les fours, et les pas de portes qui sont très chers à Vannes…

Donc oui, il m’a fallu 1 an et demi pour ouvrir. On a ouvert en octobre 2021, et on a eu de la chance parce que c’est bien parti. La rue n’est pas très passante, mais comme on travaille principalement avec les vannetais, ce n’est pas un problème. Les écoles ramènent un peu de monde, notamment là avec les kermesses pour lesquelles on a fait gagner des choux. Globalement, ça s’est vraiment fait rapidement. C’était bien qu’on commence avant Noël, parce qu’on a eu un déferlement de commandes auquel on ne s’attendait pas du tout ! On n’avait pas encore les vitrines, c’était un peu compliqué, donc on a fonctionné uniquement sur commande. Cela veut dire que les gens étaient sûrement en attente d’un produit comme ça.

From the moment the project took shape in my head to the moment I opened, it was a year and a half. There’s all the French administration to get over, especially when it’s not your job initially. I spent a month at the Ferrandi school to learn a few things, and of course I did the hygiene course. Then I had to find premises, which wasn’t easy, given the constraints with the ovens and the high cost of doorways in Vannes…

So yes, it took me a year and a half to open. We opened in October 2021, and we were lucky because it’s off to a good start. The street isn’t very busy, but as we work mainly with people from Vannes, that’s not a problem. The schools bring in a bit of a crowd, especially with the fairs where we put on a cabbage giveaway. All in all, things went really quickly. It was good that we started before Christmas, because we had a flood of orders that we weren’t expecting at all! We didn’t have the window displays yet, so it was a bit complicated, so we only worked to order. This means that people were certainly waiting for a product like this.

Depuis combien de temps fais-tu de la cuisine et de la pâtisserie ?

How long have you been cooking and baking?

Je cuisine depuis que je suis toute petite. Je me rappelle que je faisais des éclairs au chocolat de la taille du four pour mon père, parce que c’était son rêve. A 12 ans j’avais déjà fait une pièce montée, elle était un peu chaotique, mais effectivement je faisais déjà des choux dès mon plus jeune âge. Après, je me suis plus dirigée vers la cuisine salée. J’ai fait plein de cours de cuisine avec des chefs, notamment Christophe Felder qui était chef du Crillon. J’ai appris plein de choses avec lui en pâtisserie.

Mais après, je n’ai pas de formation. D’ailleurs, c’est pour ça que j’ai dû prendre une pâtissière. La pâte à choux, j’ai le droit de la faire, mais je n’ai pas le droit de toucher aux crèmes. Tu peux être chef dans un restaurant sans avoir de diplôme, mais tu ne peux pas faire de pâtisseries. C’est complètement incohérent.

Donc je me suis inscrite au CAP Pâtisserie en formation par internet parce que j’avais un travail à côté, mais c’était l’année du covid… Cette année-là ils avaient décidé de mettre en place un stage de 14 semaines. Sauf que moi je ne pouvais pas, j’avais mon travail. C’est déjà énormément d’investissement, je faisais mes gâteaux, je les envoyais au chef sur internet, on discutait ensemble etc. Et là, on me demandait de faire 14 semaines de stage… déjà je ne pouvais pas trop à cause de mon travail, mais quand j’ai trouvé un potentiel stage, c’était dans un restaurant, qui a fermé à cause du covid.

Donc j’ai embauché une pâtissière, Océane, et je suis hyper bien tombée quand même ! J’ai eu de la chance, mais en même temps j’avais l’avantage de ne pas proposer des horaires comme dans les boulangeries, où on commence à 3 heures du matin. Océane elle est là de 7h à 13h, elle ne fait même pas forcément ses 35h parce qu’elle est très rapide et efficace. Tout ça lui a plu, et aussi le fait que c’était une création d’entreprise. Sur les 4 personnes que j’ai rencontrées, c’était la seule qui sortait vraiment du lot.

I’ve been cooking since I was a little girl. I remember making chocolate éclairs the size of the oven for my father, because it was his dream. By the time I was 12 I’d already made a pièce montée, which was a bit chaotic, but I was already making cream puffs from a very early age. After that, I moved more towards savoury cooking. I did lots of cookery courses with chefs, particularly Christophe Felder who was the chef at the Crillon. I learned a lot about pastry-making from him.

But after that, I had no training. In fact, that’s why I had to take on a pastry chef. I’m allowed to make the choux pastry, but I’m not allowed to touch the creams. You can be a chef in a restaurant without a diploma, but you can’t make pastries. It’s completely inconsistent.

So I enrolled for the CAP Pâtisserie online course because I had a job on the side, but it was the year of the covid… That year they had decided to set up a 14-week work placement. Except that I couldn’t, I had my job. It’s already a huge investment, I’d make my cakes, send them to the chef on the internet, we’d talk together and so on. And then I was asked to do 14 weeks’ work experience… I couldn’t really do that because of my job, but when I did find a potential work experience placement, it was in a restaurant that had closed because of covid.

 So I took on a pastry chef, Océane, and I was really lucky! I was lucky, but at the same time I had the advantage of not having to work the kind of hours you find in bakeries, where you start at 3am. Océane is there from 7am to 1pm, she doesn’t even have to work 35 hours because she’s very fast and efficient. She liked all that, as well as the fact that it was a new business. Of the 4 people I met, she was the only one who really stood out.

 

les délicieux choux de gege
Les délicieux choux de Gege

Concernant les recettes, ce sont tes créations ou bien vous les avez élaborées à 2 ?

As far as the recipes are concerned, are they your own creations or did the two of you work on them together?

Au départ, je savais déjà que je voulais faire le Nuage (à la chantilly vanille), et le Diplomate (le chou de la pièce montée), donc pour ceux-là, ce sont mes recettes. Sur la ganache chocolat on a travaillé ensemble, moi je savais que je ne voulais pas une crème pâtissière et Océane adore le chocolat donc c’est venu facilement. Et pour le chou au sarrasin on a pas mal bossé ensemble. On a fait infuser le sarrasin, mais on ne le sentait pas assez, alors on l’a fait torréfier… enfin, on a fait des essais ensemble et on a travaillé pendant un mois dessus. Et pour les éphémères on décide d’un commun accord. C’est vraiment un travail d’équipe !

At the start, I already knew that I wanted to make the Nuage (with vanilla chantilly) and the Diplomate (the cream puff for the pièce montée), so those were my recipes. For the chocolate ganache we worked together, I knew I didn’t want a custard and Océane loves chocolate so it came easily. And for the buckwheat cabbage we worked quite a lot together. We infused the buckwheat, but we didn’t smell it enough, so we roasted it… well, we tested it together and worked on it for a month. And for the ephemera, we decided by mutual agreement. It’s really a team effort!

Et les choux salés, tu as le droit de les faire ?

And are you allowed to make salted cream puffs?

Oui ! Pour le coup, c’est moi qui m’en occupe exclusivement. Je prépare mon saumon gravelax, mes tomates confites, et la crème au parmesan aussi. Quelque fois Océane va s’occuper de l’assemblage, mais c’est moi qui fais tous les choux salés.

Yes! For the moment, it’s me who’s doing all the cooking. I prepare my salmon gravelax, my tomatoes confit, and the Parmesan cream too. Sometimes Océane does the assembly, but I make all the savoury cream puffs.

En ce qui concerne ta clientèle, ce sont plutôt des clients fidèles ou des gens de passage ?

As far as your clientele is concerned, are they loyal customers or just passing through?

Ce sont énormément de clients fidèles. Il y a un peu de tous les profils, comme celui qui va venir me prendre uniquement nuages tous les mercredis et samedis, la dame qui vient me prendre 6 choux ces deux jours-là aussi… Et après, il y a toutes les familles qui viennent commander pour les mariages 100 choux, 150 choux… pour des événements comme les baptêmes, mariages, ou encore les anniversaires avec le number cake.

Les enfants aiment beaucoup les choux, mais il y a un peu de tous les âges. Essentiellement, ce sont des gens qui étaient en manque de choux à la crème. Donc quand ils arrivent ici, ils sont à la fois surpris et contents. Pour les personnes âgées, c’est comme leur madeleine de Proust, ils retombent en enfance !

They’re a lot of loyal customers. There’s a bit of everything, like the person who comes to me for just clouds every Wednesday and Saturday, the lady who comes to me for 6 cream puffs on those two days too… And then there are all the families who come to order 100 cream puffs, 150 cream puffs for weddings… for events like christenings, weddings, or even birthdays with the number cake.

The children really like cream puffs, but there’s something for all ages. Basically, it’s people who were craving cream puffs. So when they arrive here, they’re both surprised and happy. For the elderly, it’s like a Proust’s madeleine, they’re back in their childhood!

L’idée de faire ce concours de photos insolites en mangeant un chou, d’où est-elle sortie ?

Where did the idea for this unusual cream puffs photo competition come from?

C’est mon neveu qui m’a beaucoup inspirée, je ne pensais pas que les enfants de cet âge-là aimeraient autant les choux, mais en fait si ! Et quand j’ai vu sa bouille, je savais qu’il y avait deux écoles à côté de la boutique, je me suis dit que ce serait mignon de faire un petit concours.

It was my nephew who really inspired me, I didn’t think children that age would like cream puffs so much, but in fact they do! And when I saw his face, I knew there were two schools next to the shop, so I thought it would be cute to have a little competition.

Pour terminer sur une note un peu plus personnelle, quel est ton endroit préféré dans le Golfe ?

To finish on a slightly more personal note, what's your favourite place in the Gulf?

C’est l’île de Berder ! C’est vraiment une île où tu ne peux passer qu’à marée basse, il faut te dépêcher si tu ne veux pas te faire piéger. Le tour est magique parce qu’il y a une végétation incroyable, et quand tu vois le courant de la jument c’est parfois vraiment impressionnant ! Et en plus tu vois quasiment la sortie du Golfe, donc je trouve ça vraiment joli.

It is the island of Berder! It is really an island where you can only pass at low tide, you must hurry if you do not want to get trapped. The tour is magical because there is incredible vegetation, and when you see the current of the mare it is sometimes really impressive! Plus you can almost see the Gulf exit, so I think it’s really pretty.

Retrouvez Geneviève chaque mercredi & samedi lors du Food Tour Vannes !

Meet Geneviève every Wednesday & Saturday at the Food Tour Vannes!

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