Rencontre avec Geneviève et ses choux
Aujourd’hui, nous partons à la rencontre de Geneviève, alias Gege, qui a ouvert « Les Nuages de Gege » en octobre 2021. Avec sa pâtissière Océane, elles font frétiller nos papilles avec leurs délicieux choux à la crème.
Peux-tu commencer par te présenter ?
Je suis Geneviève, j’ai 50 ans cette année, je suis de région parisienne. J’y suis née, j’y ai grandi, j’y ai fait mes études. A 20 ans, je suis entrée à Canal + au service de presse, et puis après j’ai bifurqué pour être scripte. Et au bout de 25 ans, j’ai déménagé ici, juste avant le covid. On a eu du nez ! Et pour cesser de faire des allers-retours à Paris, je me suis demandé ce que je pouvais faire. Comme j’étais passionnée de cuisine, même pas forcément de pâtisserie, au début je voulais monter un traiteur italien… En fait, je cherchais ce qu’il n’y avait pas à Vannes. Alors après avoir vu les magasins de choux se multiplier à Paris, à Nantes, etc., je me suis dit que puisque le chou n’était pas sur Vannes, j’allais me lancer là-dedans.
Les choux, c’était aussi une envie de se démarquer ?
Quand tu fais une étude de marché sur une ville, forcément tu cherches ce qu’il n’y a pas, ou ce qu’il y a de pas bon. Il n’y avait pas de mauvais choux parce qu’il n’y en avait pas, et puis à Vannes il y a une clientèle qui a de plus en plus de palais, qui a quand même un certain pouvoir d’achat, ce qui est assez utile aussi quand tu te lances dans un produit pâtissier.
Combien de temps a-t-il fallu pour créer la boutique ?
A partir du moment où le projet s’est mis en place dans ma tête et le moment où j’ai ouvert, il y a eu 1 an et demi. Il y a toute l’administration française à dépasser, surtout quand ce n’est pas ton métier initialement. J’ai fait des formations, j’ai passé un mois à l’école Ferrandi pour apprendre 2-3 choses, j’ai fait le stage de l’hygiène bien évidemment. Ensuite il a fallu trouver un local, ce qui n’a pas été facile entre les contraintes avec les fours, et les pas de portes qui sont très chers à Vannes…
Donc oui, il m’a fallu 1 an et demi pour ouvrir. On a ouvert en octobre 2021, et on a eu de la chance parce que c’est bien parti. La rue n’est pas très passante, mais comme on travaille principalement avec les vannetais, ce n’est pas un problème. Les écoles ramènent un peu de monde, notamment là avec les kermesses pour lesquelles on a fait gagner des choux. Globalement, ça s’est vraiment fait rapidement. C’était bien qu’on commence avant Noël, parce qu’on a eu un déferlement de commandes auquel on ne s’attendait pas du tout ! On n’avait pas encore les vitrines, c’était un peu compliqué, donc on a fonctionné uniquement sur commande. Cela veut dire que les gens étaient sûrement en attente d’un produit comme ça.
Depuis combien de temps fais-tu de la cuisine et de la pâtisserie ?
Je cuisine depuis que je suis toute petite. Je me rappelle que je faisais des éclairs au chocolat de la taille du four pour mon père, parce que c’était son rêve. A 12 ans j’avais déjà fait une pièce montée, elle était un peu chaotique, mais effectivement je faisais déjà des choux dès mon plus jeune âge. Après, je me suis plus dirigée vers la cuisine salée. J’ai fait plein de cours de cuisine avec des chefs, notamment Christophe Felder qui était chef du Crillon. J’ai appris plein de choses avec lui en pâtisserie.
Mais après, je n’ai pas de formation. D’ailleurs, c’est pour ça que j’ai dû prendre une pâtissière. La pâte à choux, j’ai le droit de la faire, mais je n’ai pas le droit de toucher aux crèmes. Tu peux être chef dans un restaurant sans avoir de diplôme, mais tu ne peux pas faire de pâtisseries. C’est complètement incohérent.
Donc je me suis inscrite au CAP Pâtisserie en formation par internet parce que j’avais un travail à côté, mais c’était l’année du covid… Cette année-là ils avaient décidé de mettre en place un stage de 14 semaines. Sauf que moi je ne pouvais pas, j’avais mon travail. C’est déjà énormément d’investissement, je faisais mes gâteaux, je les envoyais au chef sur internet, on discutait ensemble etc. Et là, on me demandait de faire 14 semaines de stage… déjà je ne pouvais pas trop à cause de mon travail, mais quand j’ai trouvé un potentiel stage, c’était dans un restaurant, qui a fermé à cause du covid.
Donc j’ai embauché une pâtissière, Océane, et je suis hyper bien tombée quand même ! J’ai eu de la chance, mais en même temps j’avais l’avantage de ne pas proposer des horaires comme dans les boulangeries, où on commence à 3 heures du matin. Océane elle est là de 7h à 13h, elle ne fait même pas forcément ses 35h parce qu’elle est très rapide et efficace. Tout ça lui a plu, et aussi le fait que c’était une création d’entreprise. Sur les 4 personnes que j’ai rencontrées, c’était la seule qui sortait vraiment du lot.
Concernant les recettes, ce sont tes créations ou bien vous les avez élaborées à 2 ?
Au départ, je savais déjà que je voulais faire le Nuage (à la chantilly vanille), et le Diplomate (le chou de la pièce montée), donc pour ceux-là, ce sont mes recettes. Sur la ganache chocolat on a travaillé ensemble, moi je savais que je ne voulais pas une crème pâtissière et Océane adore le chocolat donc c’est venu facilement. Et pour le chou au sarrasin on a pas mal bossé ensemble. On a fait infuser le sarrasin, mais on ne le sentait pas assez, alors on l’a fait torréfier… enfin, on a fait des essais ensemble et on a travaillé pendant un mois dessus. Et pour les éphémères on décide d’un commun accord. C’est vraiment un travail d’équipe !
Et les choux salés, tu as le droit de les faire ?
Oui ! Pour le coup, c’est moi qui m’en occupe exclusivement. Je prépare mon saumon gravelax, mes tomates confites, et la crème au parmesan aussi. Quelque fois Océane va s’occuper de l’assemblage, mais c’est moi qui fais tous les choux salés.
En ce qui concerne ta clientèle, ce sont plutôt des clients fidèles ou des gens de passage ?
Ce sont énormément de clients fidèles. Il y a un peu de tous les profils, comme celui qui va venir me prendre uniquement nuages tous les mercredis et samedis, la dame qui vient me prendre 6 choux ces deux jours-là aussi… Et après, il y a toutes les familles qui viennent commander pour les mariages 100 choux, 150 choux… pour des événements comme les baptêmes, mariages, ou encore les anniversaires avec le number cake.
Les enfants aiment beaucoup les choux, mais il y a un peu de tous les âges. Essentiellement, ce sont des gens qui étaient en manque de choux à la crème. Donc quand ils arrivent ici, ils sont à la fois surpris et contents. Pour les personnes âgées, c’est comme leur madeleine de Proust, ils retombent en enfance !
L’idée de faire ce concours de photos insolites en mangeant un chou, d’où est-elle sortie ?
C’est mon neveu qui m’a beaucoup inspirée, je ne pensais pas que les enfants de cet âge-là aimeraient autant les choux, mais en fait si ! Et quand j’ai vu sa bouille, je savais qu’il y avait deux écoles à côté de la boutique, je me suis dit que ce serait mignon de faire un petit concours.
Pour terminer sur une note un peu plus personnelle, quel est ton endroit préféré dans le Golfe ?
C’est l’île de Berder ! C’est vraiment une île où tu ne peux passer qu’à marée basse, il faut te dépêcher si tu ne veux pas te faire piéger. Le tour est magique parce qu’il y a une végétation incroyable, et quand tu vois le courant de la jument c’est parfois vraiment impressionnant ! Et en plus tu vois quasiment la sortie du Golfe, donc je trouve ça vraiment joli.
Retrouvez Geneviève chaque mercredi & samedi lors du Food Tour Vannes !